fbpx

Wat is specialty Coffee?

Specialty coffee is een term die wordt gebruikt om te verwijzen naar koffie die meer dan 80 punten heeft gescoord op een schaal van 100 punten door de SCAA (Speciality Coffee Association of America). Koffiespecialiteiten verschillen duidelijk van gewone koffie in de zin dat ze op grotere hoogte worden geteeld, traceerbaar zijn en na de oogst zorgvuldig worden verwerkt. Elke stap van de teelt tot aan het brouwen wordt gecontroleerd en begrepen om de kwaliteit elke dag te verbeteren.

Koffieproducerende landen richten zich nu op het verbeteren van hun kwaliteit op het niveau van de boerderij in een poging om hun cupscores te verbeteren. Landen als Kenia, Ethiopië en Colombia worden beschouwd als het Mekka voor speciale koffie, maar er zijn ook kleinere landen als India en Japan die de trend gretig oppakken. Chikamagalur, in Karnataka, is de thuisbasis van enkele van de beste arabica’s in India.

De term werd voor het eerst gebruikt in 1974 – in het Tea & Coffee Trade Journal – om bonen van de hoogste kwaliteit te beschrijven, die worden geproduceerd in speciale microklimaten. Deze bonen worden op de perfecte hoogte geteeld, op de juiste tijd van het jaar, in goede grond en met zorg geoogst. Vanwege de aandacht en zorg die ze nodig hebben, worden speciale koffies verkocht tegen een premie en direct gekocht door branders of koffiehandelaren. Specialtycoffees moeten we niet verwarren met de term ‘gastronomische koffie’, want er zijn geen normen waaraan gastronomische koffie moet voldoen. Om als specialiteitenkoffie te worden aangemerkt, moeten de bonen worden gesorteerd door gecertificeerde koffiesmaaksters – Q-sorteerders.

Specialty Coffee- Cupping Rate Score

Score Grade Speciality Ja/Nee
90-100 Outstanding Ja
85- 89.99 Excellent Ja
80- 84.99 Very Good Ja
Below 80 No Grading Nee

Groene koffie sorteren

Groene koffie wordt gesorteerd op basis van visuele inspectie en cupping na het branden. De visuele inspectie bestaat uit het nemen van een 350 g monster van groene koffiebonen en het tellen van defecte bonen; defecten kunnen Primaire (bijv. zwarte bonen, zure bonen) of Secundaire (bijv. gebroken bonen) zijn. Koffie wordt als “specialiteit” aangemerkt wanneer deze geen Primaire gebreken en minder dan vijf Secundaire gebreken heeft. Cupping is een proces waarbij de koffie wordt gebrand en eenvoudigweg wordt gezet door heet water aan de gemalen bonen toe te voegen; specifieke scores voor elk van de attributen zoals zuurgraad, body, smaak en aroma worden toegekend door gecertificeerde Q-sorteerders

De SCAA stelt ook dat specialiteitenkoffie verder gaat dan de kwaliteit van de bonen; het verwerkings-, zet- en brandproces is net zo belangrijk om een goede koffiebeleving te hebben. Er zijn nu SCAA-standaarden van certificeringen voor verschillende processen die te maken hebben met het lekker maken van uw kopje. Ric Rhinehart, directeur van SCAA, stelt dat “de uiteindelijke ervaring afhankelijk is van het feit of geen enkele speler in de keten het stokje laat vallen…. We moeten een definitie maken voor specialiteit in elke fase van het spel.”

Als de bonen eenmaal verwerkt en geleverd zijn, besteden de branders veel tijd aan het begrijpen van de koffie en het ontwikkelen van brandprofielen. Met betere technologie zijn branders nu in staat om de brandmachine aan te sluiten op computers om de temperatuur te controleren en de verschillende variabelen tijdens de brandcyclus te registreren. Na het uitproberen van verschillende profielen en cuppingbranders wordt er één profiel gekozen dat het beste uit die bepaalde boon haalt. De speciale koffie wordt gebrand in kleine batches om de versheid te behouden en de kwaliteit te bewaken.

Single-origing-koffie is koffie die wordt verbouwd binnen één bekende geografische oorsprong, wat betekent dat het gaat om één enkele boerderij, meerdere boerderijen uit hetzelfde land of alleen een melange van de koffie die uit dat land wordt verbouwd. Het kan ook een heel land betekenen dat een grote verscheidenheid aan bonen produceert. zoals Brazilië, Colombia en Vietnam. Koffie wordt meestal genoemd naar de boerderij waar het vandaan komt, het soort soort koffieplant, hoe de koffie wordt verwerkt, en bevat vaak de naam van het land waar het bij hoort. Bijvoorbeeld, een natuurlijke Ethiopische Yirgacheffe wordt zo genoemd omdat het op natuurlijke wijze wordt verwerkt (wat betekent dat de koffiebessen, wanneer ze geplukt worden, in de zon worden gedroogd voordat ze worden verwerkt; veel derdewereldlanden doen dit), het land waar ze vandaan komt is Ethiopië, en Yirgacheffe verwijst naar de soort koffie die het is. Single-origins worden door sommigen gezien als een manier om een meer specifieke smaak te krijgen van één soort koffie, in plaats van meerdere koffiesoorten in een gemengde partij te proeven.

De  third wave coffee movement is een beweging die wordt geleid door zowel consumenten als fabrikanten om koffie van hoge kwaliteit te consumeren, te genieten en te waarderen. Deze beweging beschouwt koffie als een ambachtelijk voedingsmiddel, net als wijn, waarvan de consumptie-ervaring kan worden verbeterd met meer educatie, kennis en zintuiglijke verkenning, naast een kopje koffie. Terwijl alle koffie door een vergelijkbare waarde stroom komt, wil de  third wave coffee movementde unieke kenmerken benadrukken die het gevolg zijn van de diversiteit aan koffiebooncultivars, teelt- en verbouwmethoden, verwerkingsmethoden, brandmethoden en de variabelen in de drankbereiding.

Onderscheidend van de eerste twee golven, verstoort de  third wave coffee movement de meer commodity-gerichte handel in koffie en geeft prioriteit aan smaakkwaliteit, unieke smaken en eerlijke verhoudingen boven lage prijzen en standaardisatie in smaak.

Third wave coffee behandelt koffiebonen als een ambachtelijk ingrediënt en probeert de smaak in de gezette koffie over te brengen.