Wat is het verschil tussen: Natural, Honey en Washed koffie verwerking?
Een koffiebes heeft, ruwweg, vijf lagen
Huid / Pulp: Aan de buitenkant worden de twee koffiezaden bedekt door een kersachtige schil. Met uitzondering van “dried-in-the-fruit” of “Natural Process” koffie, wordt deze buitenste laag binnen een paar uur na de oogst verwijderd. Bij een eetbare kers (zoals een mooie, mollige en zoete Rainier-kers uit Oost-Washington) noemen we deze schil het “vruchtvlees”. Bij koffie wordt de schil meestal beschouwd als een bijproduct (sommigen maken er thee van). Daarom wordt het “pulp” genoemd en de machine om het te verwijderen wordt een depulper genoemd.
Slijmstof: Achter de schil zit de slijmstof, een kleverige, kleverige substantie die elk van de twee zaden omgeeft. Omdat het zo kleverig en suikerachtig is, wordt het soms honing genoemd. (Slijmstof wordt in de meeste vruchten gevonden. Het is niet uniek voor koffie: http://en.wikipedia.org/wiki/Mucilage)
Perkament: Na het slijmstof beschermt een laag cellulose elk van de koffiezaden. Na het drogen ziet deze laag eruit en voelt aan als perkamentpapier, vandaar de naam.
Zilverhuid / Kaf: Verder naar binnen omhult een nog dunnere laag het zaad. Deze laag wordt de zilverhuid genoemd vanwege haar enigszins zilverachtige glans. Dit laagje laat los tijdens het koffiebranden. Als je ooit vlokken in gemalen koffie ziet, dan zijn dat meestal stukjes zilverhuid of kaf die tijdens het brandproces niet van de bonen zijn gescheiden.
Zaad / Koffieboon: Zoals je al hebt ontdekt, is de koffieboon in principe een van de twee zaden binnenin de koffiebes. (Peaberries zijn een anomalie waarbij slechts één kleine, ronde pit binnenin de koffiebes wordt gevormd. Gewoonlijk wordt ongeveer vijf procent van alle koffie als peabes aangemerkt). De koffie is gedroogd en onvruchtbaar tegen de tijd dat wij hem ontvangen, klaar om te roosteren.
De drie belangrijkste bewerkingsmethoden voor koffie
We kennen drie hoofdcategorieën van verwerkingsmethoden. Deze drie processen verschillen in het aantal lagen dat wordt verwijderd voor het drogen. Hier volgt een korte lijst:
Natural of Gedroogd in de Vrucht proces – er worden geen lagen verwijderd.
Honey process – schil en vruchtvlees worden verwijderd, maar sommige of alle slijmstoffen (honing) blijven achter.
Washed process – schil, vruchtvlees en slijm worden verwijderd met behulp van water en fermentatie. Ook wel volledig gewassen genoemd. Dit is de conventionele vorm van Arabica-koffieverwerking die in de meeste delen van de wereld wordt gebruikt. Het is mogelijk om de fermentatiestap over te slaan door een hightech hogedrukwasmachine te gebruiken om de schil, pulp en een deel van of alle slijmstoffen te verwijderen. Dit proces wordt “Pulped Natural” genoemd.
In termen van hoeveel lagen van het fruit worden verwijderd en hoeveel water wordt gebruikt, houdt het Honey process ongeveer het midden tussen het Natuurlijk (droog) en het Gewassen (nat) proces.
Verwerking van Yellow, Red en Black Honey
Tijdens het honeyprocess, als de koffie aan het drogen is, oxideert de kleverige coating aan de buitenkant van de bonen en wordt donkerder van kleur. Koffie die op dit punt wordt gestopt, wordt Yellow honeyprocess koffie genoemd. Als de koffie doorgaat met fermenteren, oxideert het slijm verder tot een rode en uiteindelijk een zwarte kleur. Hoe meer fruit er nog aan de boon zit, hoe donkerder de kleur ook wordt. Bij koffie die met Black Honey is verwerkt, kan er tijdens het droogproces ook meer fruit op de boon achterblijven dan bij koffie met Yellow Honey.
Naarmate de koffiebonen drogen, wordt gele Honey koffie vaker gedraaid om het drogen te bevorderen, terwijl rood en zwarte koffie minder vaak worden gedraaid. Het is de duur van dat droogproces die ervoor zorgt dat de koffie meer of minder fruitige aroma’s ontwikkelt.